autor: Kucyk » śr gru 21, 2011 8:11 pm
W związku z powtarzającymi się pytaniami typu "jak zrobić karpia aby był smaczny?" powtórzę:
£atwe początki.
1. Kup rybę żywą z żabieńca.
2. Przywieź ją żywą do domu możliwie szybko i, jeśli nie możesz akurat jej sprawić, umieść w wanience czy innym naczyniu wypełnionym zimną wodą i stojącym na zewnątrz.
3. Przygotuj grubą warstwę gazet na stole, deskę, pałkę drewnianą, nóż ostry. Zlew opróżnij z naczyń i wypłucz z płynu do mycia. Lewą rękę odziej w szorstką rękawicę.
Teraz poleje się krew.
4. Karpiocha wyjmujesz z wody, stawiasz na brzuchu i przytrzymujesz za grzbiet lewą ręką. Silnym uderzeniem pałki ponad oczami rybę ogłuszasz.
5. Cały czas podtrzymując rybę w pionie ostrym nożem wykonujesz pionowe cięcie rozpoczynające się ok. 2 cm od początku "garba" za głową a kończące za płetwami piersiowymi. Ma to być jedno, konkretne cięcie, a nie jakieś rzeźbienie.
6. Po kilku sekundach cała krew z ryby schodzi. Po podniesieniu ryby zdejmij, zawijając do wewnątrz, kilka warstw brudnej gazety wewnątrz z łbem i usuń ze stołu. Teraz połóż rybę na boku i końcem noża wykonaj cięcie od odbytu ku przodowi. Nóż nie może być wprowadzony za głęboko, aby nie przeciąć woreczka żółciowego.
7. Palcami oddziel wnętrzności od mięsiwa z obu stron brzucha i jednym ruchem od tyłu ku przodowi wywal towar. Po czym obmyj dokładnie truchło w zimnej wodzie z resztek krwi.
Pamiętajcie - jeśli od razu rybie nie urżnie się łba (tylko np. zacznie ją skrobać) to krew pozostawiona nawet na kilka minut stężeje w mięsie i karpiel będzie miał posmak mułu.
Do dzieła!
Następuje usunięcie łusek, następnie porcjowanie. Ale forma podania to już rzecz gustu, ja preferuje pół-filety z zachowaniem długich bocznych ości ale usunięciem kręgosłupa, ogona i płetw.
8. Solenie - grubą solą sypaną szczodrze garścią - czas pół godziny. Można też delikatnie natrzeć drobną solą i pozostawić na noc.
9. Bezpośrednio przed smażeniem wlewamy na kawałki ryby sok z cytryny i całość mieszamy minutę - powoduje to ścięcie śluzu który odpada od skóry. Po tym kawałki zalewamy zimną wodą i płuczemy dokładnie z kłaczków zestalonego śluzu który sam schodzi w wodzie.
10. Po oprószeniu mąką smażymy wolniutko na głębokim, sklarowanym maśle zawsze poczynając od osmażenia kawałków od strony skóry przez 8-10 minut. Potem boczki po 5 minut. I znów skórka i jeszcze raz boczki. Całość smażenia przeciętnych, solidnych porcyjek powinna wynieść ok. 25 minut.
Finał.
11. Podawać maksymalnie gorące prosto z patelni ciesząc się ze świąt, choinki i aromatu gorącego masła.
Z założenia co drugie słowo to: dziękuję, proszę, przepraszam - z tytułu oszczędności czasu i na rzecz "konkretyzacji" części z nich nie będę pisał, co nie zmienia faktu, że są w domyśle.